As especiarias são mais que sabor

Consumo regular desses produtos naturais pode contribuir para a manutenção da saúde
Elessandra Asevedo – Especial para Super Saudável

Registros históricos indicam o uso de especiarias no antigo Egito, onde eram empregadas para embalsamar corpos, conservar alimentos e para mascarar o sabor e o odor de carnes fora da validade. Até hoje, esses produtos arométicos fazem parte do dia a dia de povos de todos os continentes para conferir sabor aos alimentos, e diferentes pesquisas procuram demonstrar as propriedades antimicrobianas, antioxidantes e medicinais das especiarias, quando consumidas regularmente. Além de ser uma alternativa para eliminar os aditivos químicos presentes em alguns alimentos, e podem ser empregadas em outros produtos, como aqueles que possuem atividade antibacteriana.

As especiarias são consideradas produtos de origem natural constituídos de uma mais partes de vegetais, como raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e talos, utilizados par agregar sabor ou aroma aos alimentos e às bebidas, com ou sem propriedades nutricionais. “Além disso, possuem substâncias químicas importantes. às quais são atribuídas a prevenção a determinadas doenças crônico-degenerativas, quando consumidas de forma contínua e balanceada, produzidas e processadas dentro das boas práticas de cultivo e fabricação”, explica o professor doutor em Ciência dos Alimentos do Centro de Ciências da Saúde e do Desporto da Universidade Federal do Acre (UFAC), Reginaldo Ferreira da Silva.

Entre as ervas e especiarias mais conhecidas e utilizadas estão orégano, tomilho, alecrim,sálvia,manjericão, hortelã, pimentas, mostarda,gengibre, canela,noz-moscada e açafrão. De acordo com a professora doutora Jocelem
Mastrodi Salgado, titular do Departamento de Agroindustria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (ESALQ-USP), os compostos responsáveis por proporcionar aromas e sabores diferenciados ao alimentos , muitas vezes, podem ser associados aos benefícios à saúde, pois possuem propriedades aontioxidantes que auxiliam o organismo a reverter os efeitos maléficos dos radicais livres.

Pequisas já mostram que as diferentes especiarias podem ter ações antialérgicas, antiaterogênica (impede a obstrução dos vasos sanguíneos), anti-inflamatória, antimicrobiana, antitrombótica (impede a formação de coágulos), cardioprotetora e vasodilatadora. Esses bneficios saão derivados, principalmente, da composição rca em compostos fenólicos e terpenoidos. “O consumo de especiarias pode auxilar na melhor digestão dos alimentos devido à presença de enzimas que favorecem o estímulo da produção de saliva, sucos gástricos e pancreáticos”, afirma.

Comprovações

A professora doutora Renata Maria Galvão Cintra, do Centro de Estudos e Práticas em Nutrição do Instituto de Biociências da Universidade Estatual Paulista Júlio Mesquita (UNESP), realizou um estudo com alecrim, orégano, salsa e cebolinha para avaliar a atividade antioxidante. A pesquisa avaliou de radicais livres presentes no fígado de animais experimentais que receberam as ervas na ração por 60 dias. “Esperávamos que o alecrim fosse responsável pelo melhor resultado, no entanto, constatamos que o orégano foi mais satisfatório devido aos seus compostos flavonoides, que são mais bem absorvidos pelo organismo.

O alecrim ficou com a segunda posição, seguido pela salsa e cebolinha”, explica a pesquisadora, ao reforçar que os resultados benéficos das especiarias só existem quando são consumidas todos os dias.

A professora sugere incluir as especiarias , na forma de sal de ervas, em saladas ou no preparo de refeições, especialmente em substituição aos temperos prontos que possuem grande quantidade de sal, excedendo as recomendações nutricionais. “O sal de ervas pode ser preparado com 2 colheres (sopa) de sal, 1 pacote (25g) de alecrim desidratado, 1 pacote (25g) de salsa desidratada, 1 pacote (25g) de manjericão desidratado, 1 pacote (25g) de orégano desidratado, além de incluir outras ervas e temperos, como gergelim, manjerona e louro. Bater em liquidificador para misturas os ingredientes e usar no preparo de alimentos e saladas”, ensina.

As especiarias também apresentam ação indireta e complementar como agentes antimicrobianos, devido à presença de óleos essenciais. Isso ocorre porque as substâncias químicas desses óleos apresentam compostos capazes de inibir direta ou indiretamente os sistemas enzimáticos bacterianos, mesmo qua a maioria dos microrganismos ainda seja desconhecida. o professor doutor Reginaldo Fereira da Silva participou de pesquisa que avaliou os efeitos inibitórios in vitro de óleos essenciais de alecrim, cebola, majericão, menta e orégano sobre o desenvolvento de fungos das espécies Fusariumsp, Asperillusochraceus wihelm, Aspergillusflavus Link e Aspergillusniger van Tieghem. Os resultados mostraram que o óleo essencial do orégano tem eficiência fungida e/ou fugistática.

Somente o efeito dos óleos essenciais de cebola, menta, manjericão e alecrim se mostrou ineficiente sobre alguns dos fungos testados. Entretanto, este resultado pode ser atribuído a uma possível inadequação das doses empregadas. “Vivemos em em um país rico em biodiversidade, com disponibilidade de produtos naturaise alimentos funcionais. Cabe aos profissionais da saúde, de Ciência dos Alimentos e áreas afins,o desenvolvimento de pesquisas que envolvam a eficiência e a eficácia desses produtos e a produção da população aos possíveis riscos e aos benefícios atribuídos ao seu consumo”, enfatiza o professor da Universidade Federal do Acre.